Στο παρελθόν η φύση παρείχε τα μέσα για κάθε ανθρώπινη δραστηριότητα. Ανάμεσα σε αυτά εξέχουσα θέση είχε η φροντίδα των αλιευτικών διχτυών. Το πιτύκι, γνωστό και ως πίτισμα ή πετούκι, αποτελούσε παραδοσιακή μέθοδο βαφής και συντήρησης των διχτυών. Προερχόταν από την εκχύλιση του φλοιού των πεύκων, ο οποίος είναι πλούσιος σε ταννίνες. Οι ψαράδες συνέλεγαν τη φλούδα, την έβραζαν σε μεγάλα καζάνια και δημιουργούσαν ένα πυκνό, σκούρο υγρό. Μέσα σε αυτό βύθιζαν τα δίχτυα, συνήθως βαμβακερά, ώστε οι ταννίνες να εισχωρήσουν στις ίνες.
Η διαδικασία αυτή δεν ήταν απλώς βαφή αλλά ουσιαστική πράξη συντήρησης. Προστάτευε τα δίχτυα από τη σήψη που προκαλούσαν η αλμύρα και οι μικροοργανισμοί, αύξανε την αντοχή τους στον χρόνο και τα σκούραινε, καθιστώντας τα λιγότερο ορατά στα ψάρια. Στη λαϊκή γλώσσα το «πίτισμα» ήταν σχεδόν τελετουργία, συνδεδεμένη με την αρχή της αλιευτικής περιόδου και τη συλλογική εργασία στο γιαλό. Σε ορισμένες περιοχές το ίδιο υλικό χρησιμοποιούνταν και για τη βαφή ξύλινων επιφανειών, ακόμη και ανεμόμυλων, ως φυσικό προστατευτικό.
Παράλληλα, από το ίδιο δέντρο αντλήθηκε ένα δεύτερο πολύτιμο αγαθό, η ρητίνη. Η χρήση της στον οίνο ανάγεται σε βαθιά αρχαιότητα. Με την προσθήκη ρητίνης κωνοφόρων στο υπό ζύμωση γλεύκος επιτυγχανόταν αφενός αρωματισμός και αφετέρου συντήρηση. Έτσι γεννήθηκε η ρετσίνα, ένας οίνος με ιστορία τουλάχιστον τεσσάρων χιλιάδων ετών.
Η απαρχή της φαίνεται πως υπήρξε πρακτική. Οι αρχαίοι σφράγιζαν τους αμφορείς με ρητίνη πεύκου ώστε να προστατεύεται το περιεχόμενο από τον αέρα. Με τον χρόνο διαπιστώθηκε ότι το άρωμα της ρητίνης διαπερνούσε το κρασί και του προσέδιδε ιδιαίτερο χαρακτήρα. Σταδιακά η προσθήκη ρητίνης έγινε συνειδητή επιλογή. Ο ρητινισμένος οίνος παρουσίαζε μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση και διατηρούνταν περισσότερο.
Αρχαιολογικά ευρήματα επιβεβαιώνουν αυτή την πρακτική. Στην Κρήτη έχουν εντοπιστεί αμφορείς της περιόδου 2200 έως 2700 π.Χ. με ίχνη οίνου και ρητίνης. Η σύζευξη πεύκου και αμπέλου δεν είναι τυχαία αλλά αποτυπώνει μια βαθύτερη συνάφεια του τοπίου. Το πευκοδάσος και ο γειτονικός αμπελώνας συναντώνται στο ίδιο ποτήρι, αναδεικνύοντας αρώματα όπως δενδρολίβανο, δάφνη και φρέσκια πευκοβελόνα.
Αν η γένεση του οίνου ανάγεται σε ένα τυχαίο γεγονός, η προσθήκη ρητίνης αποτελεί μία από τις πρώτες συνειδητές παρεμβάσεις του ανθρώπου στη ζύμωση, μια πρώιμη μορφή τεχνογνωσίας που συνδυάζει εμπειρία και παρατήρηση. Η ρετσίνα υπήρξε επί μακρόν ένα από τα πλέον χαρακτηριστικά προϊόντα του ελληνικού χώρου και διατηρεί έως σήμερα την ιδιαιτερότητα της ως οίνος «Ονομασίας κατά Παράδοση», που παράγεται αποκλειστικά στην Ελλάδα.
Ωστόσο, στη νεότερη εποχή η πορεία της γνώρισε υποχώρηση. Συνδέθηκε σχεδόν αποκλειστικά με την ταβέρνα και τη λαϊκή κατανάλωση και συχνά υποτιμήθηκε από τα νεοαστικά πρότυπα που στράφηκαν προς δυτικά οινικά πρότυπα. Έτσι οδηγήθηκε σε ποιοτική και συμβολική απαξίωση, παρά το γεγονός ότι θα μπορούσε να λειτουργεί ως πρέσβειρα της ελληνικής γεύσης, ακριβώς λόγω της μοναδικότητάς της.
📷 Στη φωτογραφία εικονίζεται καζάνι μέσα στο οποίο ψαράδες βάφουν τα δίχτυα τους με πιτύκι, στη Ραφήνα το 1952. Πρόκειται για τεκμήριο μιας πρακτικής όπου η εργασία, η εμπειρία και η γνώση της φύσης συνυφαίνονταν αδιάσπαστα. Η εικόνα, έργο του Νικολάου Τομπάζη και μέρος του Φωτογραφικού Αρχείου του Μουσείου Μπενάκη, διασώζει όχι μόνο μια τεχνική αλλά έναν ολόκληρο τρόπο ζωής.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου